02.02.2013 в 00:42
Пишет [человек-буханка]:red velvetURL записи
"Красный бархат" - торт или капкейк - очень нежный шоколадный бисквит с ванильным сливочным кремом.
Он имеет насыщенный темно-красный цвет. За счет красителя, разумеется, но по легенде раньше шоколад был ого-го, не чета нынешнему, и как-то оно там хитро выворачивалось, что получалось красным.
Если смотреть на химию процесса, то, действительно, реакция между натуральным какао-порошком и простоквашей с уксусом высвобождает содержащиеся в какао антоцианы, которые в присутствии кислот приобретают красноватый оттенок. Но сегодня наиболее доступен алкализированный, "голландский" какао-порошок, в котором содержится на сколько-то процентов меньше какао, что приводит к определенным изменениям в реакции и к необходимости добавлять в тесто краситель.
Опять же, энтузиасты предлагают использовать не искусственные красители, а свеклу, которая кроме шикарного оттенка, придает тесту приятную влажность. Что забавно: беталаины, содержащиеся в свекле и отвечающие за цвет, также высвобождаются благодаря кислотам, содержащимся в лимонном соке, простокваше или уксусе. И хотя искусственные красители совершенно в них не нуждаются, по традиции эти ингредиенты все равно присутствуют в рецептах.